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Warum schmeckt Ihr hausgemachter Daiquiri nicht so gut wie der, den Sie gestern Abend bestellt haben? Die Antwort mag eine wichtige, aber zu oft missverstandene mixologische Zutat sein: der Süßstoff.

Um herauszufinden, wie sich verschiedene Süßstoffe in Cocktails verhalten, haben wir uns an Dave Arnold gewandt, der ein oder zwei Dinge über Lebensmittelwissenschaft weiß. Als Direktor für kulinarische Technologie beim International Culinary Centre (ehemals French Culinary Institute) war er dafür verantwortlich, angehenden Köchen die Prinzipien und Techniken der modernistischen Küche beizubringen.

Heute bringt er sein spezielles Know-how in die Welt des Barkeepens ein und verwendet Zentrifugen, Vakuummaschinen, flüssigen Stickstoff und mehr, um in New Yorks hochmodernem Wasserloch Booker and Dax erstaunlich originelle Kreationen zu kreieren.

Hier ist sein Rat zur Arbeit mit den fünf wichtigsten Süßstoffkategorien, gepaart mit einigen seiner köstlichen Getränkerezepte. Prost!

Weißer Zucker

Dieser einfachste Süßstoff besteht vollständig aus Saccharose und verleiht ihm „einen sehr reinen Zuckergeschmack“, sagt Arnold. Es fügt nur Süße und nicht Geschmack hinzu, daher sollte es als Ergänzung zu Obst, Zitrusfrüchten oder anderen robusten Zutaten verwendet werden. Es wird oft zu einfachem Sirup verarbeitet, der zu gleichen Teilen aus Zucker und Wasser besteht. Während einige den Zucker durch Erhitzen der Mischung auflösen, verwendet Arnold gerne einen Mixer anstelle des Ofens. Verwenden Sie nur keinen Puderzucker - dieser enthält Maisstärke und ruiniert die Textur und den Geschmack eines Getränks.

Brauner Zucker

Brauner Zucker ist einfach raffinierter Weißzucker mit etwas Melasse (im Gegensatz zu nicht raffiniertem Zucker wie Turbinado und Demerara, die ähnlich schmecken, aber unterschiedlich hergestellt werden). Der reichhaltige, mineralische Geschmack der Melasse passt gut zu anderen komplexen, erdigen Zutaten wie Kaffee oder einem Kräuter-Amaro.

Agavennektar

Die Süße von Agavennektar kommt hauptsächlich von Fructose, die auf der Zunge etwas anders wirkt als Saccharose. "Fruktosesüße trifft schnell und verfällt schnell", sagt Arnold. "Verwenden Sie Agave, wo Sie nicht möchten, dass die Süße verweilt", wie in einem Zitrusgetränk wie der Margarita oder seinem Leroy Brown. Die Zitrone in Arnolds Zubereitung verblasst ebenfalls schnell und gibt dem Getränk das, was er "den kürzesten Abgang, den ich mir vorstellen kann" nennt.

Honig

„Der Geschmack von Honig variiert dramatisch je nach Blütenart, die die Bienen besuchten“, sagt Arnold und reicht von milden und zarten Orangenblüten- und Kleehonigen bis hin zu fettem und fast medizinischem Eukalyptushonig. Ein interessantes Merkmal: Honig enthält Eiweiß, das die Schaumigkeit von geschüttelten Getränken ähnlich wie Eiweiß erhöht. Für einen Honigsirup, dessen Süße dem einfachen Sirup entspricht, empfiehlt Arnold die Verwendung von 64 Gramm Wasser pro 100 Gramm Honig. (Er ist ein bisschen nervös, wenn es darum geht, Zutaten zu wiegen.) Verwenden Sie Honig, um seine Tee Time zu versüßen, eine Arnold Palmer-Variante mit einem milchgewaschenen, mit Tee angereicherten Wodka, der entmutigend klingt, aber eigentlich recht einfach zuzubereiten ist.

Ahornsirup

Jeder Lieblingspfannkuchen-Topper ist in Getränken genauso gut wie auf French Toast. "Es passt hervorragend zu Zitrone - duh - und braunen Likören", sagt Arnold. Ahornsirup ist genau eineinhalb Mal süßer als einfacher Sirup, was bedeutet, dass Sie eine Unze einfachen durch fast zwei Drittel einer Unze Ahorn in fast jedem Getränk ersetzen können.

Leroy Brown

Beitrag von Dave Arnold

Gin und Minze in einen Mixer geben und glatt rühren. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und mischen Sie sie kurz, um sie zu kombinieren. In einen Shaker abseihen und mit Eis füllen. Schütteln und in zwei Coupégläser abseihen.

Teezeit

Beitrag von Dave Arnold

Alle Zutaten in einen Shaker geben und mit Eis füllen. Schütteln und in ein gekühltes Coupéglas abseihen.

* Mit Milch gewaschener, mit Tee angereicherter Wodka

Wodka und Tee in einer großen Schüssel oder einem anderen Behälter mischen und 1 Stunde ziehen lassen oder bis der Wodka eine satte braune Farbe annimmt. Den Tee abseihen. Rühren Sie die Milch in den aufgegossenen Wodka und lassen Sie ihn 4 Minuten stehen. Zitronensäurelösung vorsichtig einrühren. (Die Milch beginnt zu gerinnen.) Über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann durch zwei Schichten Käsetuch passieren, bis keine Feststoffe mehr vorhanden sind. Bei Raumtemperatur lagern.

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