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Bild: Maxim Fesenko

Das dehydrierte Zitrusrad befindet sich dort oben mit dem Metallstroh - ein auffälliges Symbol für die nachhaltige Cocktailbewegung, eine Inkarnation der Achtsamkeit und Verantwortung, das letzte Stück einer Zutat zu bewahren und zu verwenden, anstatt es zu schneiden, zu quetschen und wegzuwerfen. Wenn die Getränkewelt in Richtung der kulinarischen Philosophie von Nase bis Schwanz wandert, ist das dehydrierte Zitrusrad die Wurstwaren, das Trockenfleisch vom Rind.

Ihre genaue Platzierung mit einer Pinzette am Rand von immer mehr Cocktails wirft jedoch einige Fragen auf. Macht es die Beilage mehr über Form als über Funktion? Benötigen einige Getränke das Zitrusöl oder den Saft, den nur frisches Obst liefern kann? Und erfordern wirklich ausgewogene Cocktails überhaupt etwas?

Gemütlicher Pyjama

Beginnen wir mit dem, was dehydrierte Zitrusfrüchte zum Geruch und Geschmack eines Getränks beitragen können und was nicht. Während diese ausgetrockneten Fruchtscheiben aussehen könnten, als wären sie aus einer Tüte Potpourri gestohlen worden, fehlt ihnen von Natur aus ihre Berauschung. Sie kompensieren dies jedoch tatsächlich auf andere Weise, glaubt Jimmy Barrett, der Barentwicklungsmanager von Zuma in Las Vegas. "Frisch hat vielleicht mehr Aroma, aber tatsächlich dehydriert hat es einen intensiveren Geschmack, was zu dem Erlebnis beiträgt."

Benjamin Rouse, der Barchef bei Henley in Nashville, stimmt dem zu. Er glaubt, dass dehydrierte Zitrusfrüchte nicht nur ästhetisch ansprechend sind, sondern auch mehr Kontrolle bieten. "Wenn Sie eine frische Beilage in einem Cocktail verwenden, verdünnt der Saft aus den Früchten langsam den Geschmack, wie er ursprünglich hergestellt wurde", sagt er. Rouse verwendet getrocknete Zitrusfrüchte, um Getränke wie die Liebe zum Detail (Death's Door Gin, Douglasie, Galliano-Likör, Falernum, Limette, Minze, Zeder und Salz) und das Traveller's Tonic, einen No-Proof-Schluck mit Gurke, Rosmarin, Thymian, zu toppen. Zitrone, Wacholder und Soda. "Sie können sie vor dem Austrocknen süßen, was die Außenhaut ein wenig undurchsichtig macht und ein bisschen mehr Geschmack verleiht."

Elana Lepkowski

Und wenn es der unmerkliche Geruch ist, der Sie nervt, gibt es ein paar Hacks, um ihn entweder abzulenken oder auszugleichen. Jamie Clark, der Chef-Barkeeper bei Pikoh in Los Angeles, verwendet getrocknete Zitrusfrüchte in Cocktails, die bereits sehr aromatisch sind, wie das It Was Obeah, das jamaikanische Rums mit Limette und hausgemachtem Sauerampfer-Sirup mit Hibiskus, Piment, Ingwer, Zimt und Nelken mischt . Das Getränk wird mit einer getrockneten Limettenscheibe beendet. "Es ist nicht nur schön, es signalisiert unserem Gehirn Zitrusfrüchte, ohne unnötiges Aroma hinzuzufügen, wenn das Getränk bereits Limettensaft enthält", sagt Clark. Das Pikoh-Team wendet sich auch einer Prise verschiedener Zucker, Gewürze oder Salze zu, bevor die Früchte in den Dörrapparat gelangen. Und Sie können immer ein paar Spritzer Zitrusöl aus einem Zerstäuber verwenden, um die Nase zu stärken, rät Clark.

Einige Barkeeper lehnen getrocknete Zitrusgarnituren aus ästhetischeren Gründen ab. "Ich bin kein großer Fan", sagt Logan Demmy, der Bar-Manager von Veritas in Columbus, Ohio. "Die oxidierte Farbe von Limetten ist eine Abschaltung." Derzeit verwendet er sie nur im Lovely Weather For ..., hergestellt aus Pisco, Glühwein, Wasser und einfachem Sirup, der in einem Sous-Vide-Bad aufbewahrt wird. Das Getränk wird ausgeschöpft und mit einem getrockneten Zitronenrad serviert, das in der heißen Flüssigkeit seinen Duft und Geschmack auf die gleiche Weise wie ein Teebeutel freisetzt.

Stenko Vlad

In einem kleineren Markt wie Columbus ist alles, was dekorativ ist, ein wichtiger Beweis für den Wert eines 14-Dollar-Getränks, sagt Demmy. Aber alle Verzierungen sollten praktisch sein und den Cocktail besser riechen und schmecken lassen. Vor Jahren stieß er in Neuseeland zum ersten Mal auf dehydrierte Zitrusfrüchte, wo die meisten Riegel in der Nebensaison zu gefrorenem Saft wurden, als eine frische Limette etwa 1 USD kosten konnte. "Es würde einen großen Beitrag dazu leisten, den Kunden daran zu erinnern, woher der Saft für seinen Daiquiri wirklich stammt", sagt Demmy.

Über die Verschönerung eines Getränks hinaus, die Bereitstellung von Duft und Geschmack auf neue Weise und die Konservierung von Zutaten durch Riegel, wenn diese leicht verfügbar und kostengünstig sind, sind die Auswirkungen auf die Umwelt, die mit der Verwendung von dehydrierten Getränkedeckeln verbunden sind. Machen sie wirklich einen Unterschied?

Steven Freihon

Es genügt zu sagen, dass Negroni-Puristen möglicherweise niemals in der Lage sind, die Schicht aus Zitrusöl aus einer frischen Orangenschale aufzugeben, während Paloma-Fans mit einem getrockneten Grapefruitrad in ihrem Collins-Glas vollkommen einverstanden sind. Und die Dimension, die aus Bitterstoffen, Tinkturen, Sträuchern und deren Art gewonnen wird, kann die Nachfrage nach etwas anderem auf einigen Getränken insgesamt beseitigen. Aber diese gefüllten Gläser auf Bars scheinen hier zu bleiben.

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