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Es ist schwierig, eine großartige Cocktailkarte zu erstellen. Wie wirklich schwer. Es kann Monate oder sogar Jahre dauern, bis ein Dokument kuratiert ist, das aufschlussreich und inspirierend ist. Naren Young lebt seit zwei Jahrzehnten auf beiden Seiten der Bar. In dieser fortlaufenden Serie taucht er tief in Cocktailmenüs aus der ganzen Welt ein und enthüllt, warum sie funktionieren und warum.

Während die Gäste zu ihrem Tisch oder ihren Plätzen an der langen Kirschholzbar in Manhattans BlackTail geführt werden, erklärt eines der Mitglieder des Teams für polierte Böden unter der Leitung von Laura Torres, wie man am besten im 88-seitigen Cocktailband 01 der Bar navigiert.

Ein Liliputaner Glas, gefüllt mit einem ambrosial gefrorenen Daiquiri, wird vor jeden Gast gratis gestellt. Ähnlich wie man bei der Ankunft im Salon im zweiten Stock des The Dead Rabbit täglich ein Glas Punsch bekommt, ist das kostenlose Daiquiri eine willkommene Note. Es bringt sofortige Höflichkeit. Die Version bei BlackTail ist eine scharfe Mischung aus vier weißen Rumsorten, die zu einem herrlichen Aperitif mit einer großzügigen Prise frischer Limette verarbeitet werden. Oh, und es gibt auch kostenloses stilles oder sprudelndes Wasser.

Nach diesem kleinen „Amuse Booze“ und dem enzyklopädischen Portal der Cocktailkarte in die Annalen der Trinkkunde wollen Jack McGarry und Sean Muldoon, dass die Ähnlichkeiten zwischen ihren beiden Veranstaltungsorten BlackTail und dem legendären Dead Rabbit in der Nähe enden. Von vorne führen hier die äußerst talentierte Jillian Vose, die The Dead Rabbit seit drei Jahren steuert, und Jesse Vida, ein weiterer Alumnus von Dead Rabbit, der die Bar bei BlackTail leitete.

Das Erstellen von Weltklasse-Menüs, die weltweit für Furore sorgen, ist für diese Crew nichts Neues. Richard Ryan, der Kopf hinter Drinksology, einem in Belfast ansässigen spezialisierten Designstudio, erweckt sozusagen die Menüs der Gruppe zum Leben.

„Das BlackTail-Menü ist in Konzept und Detail unglaublich komplex, aber hoffentlich recht simpel“, sagt Ryan. „Außerhalb der Getränke glaube ich wirklich, dass keine Getränkekarte in der Geschichte die Aufmerksamkeit erhalten hat, die diese Speisekarte hat. Das übergreifende BlackTail-Projekt war eine neunmonatige Liebesarbeit.

Ich war in letzter Zeit viel bei BlackTail, hauptsächlich im Namen der Recherche dieses Artikels. Bei einem frühen Besuch saß ich direkt vor Vose in der Mitte der Bar, einem imposanten Wandgemälde von Columbus von John Vanderlyn, der auf mich herabblickte. Unter den surrenden Fans und falschen Palmen soll ich mich wie in Kuba fühlen, wenn auch nur für einen flüchtigen Moment - oder solange ich alle drei Daiquiri-Inkarnationen auf der Speisekarte 02 schlürfen muss.

Alle Daiquiris sind wunderbar ausgewogen und ähneln nicht einigen der traurigen, zuckersüßen Versionen, die in ihrer kubanischen Heimat zu finden sind. Sie sind alle geschüttelt und haben eine bemerkenswerte Frische, wenn sie die Sous-Vide-Methode verwenden, um sowohl die hausgemachten aromatisierten Sirupe als auch die Basis-Spirituosen zu infundieren.

Als Vose mich durch die Details des Menüs führt, scheint es angebracht, mit einem Highball 03 zu beginnen, einem von fünf Abschnitten, die es einfacher machen, der Imposanz des Menüs zu folgen. Jeder Abschnitt ist auch nach dem Glas unterteilt, in dem die Getränke im Jahr 04 serviert werden. Darunter befindet sich ein kleines Symbol, das den Gästen anzeigt, wie das Getränk präsentiert wird. In den meisten Bars wird dieser Schritt ebenfalls übersehen. Daneben der Preis: 16 Dollar für alle Getränke.

In jedem Abschnitt, zu dem auch Punch, Sour 05, Old Fashioned und Cocktail als Moniker gehören, sind acht sehr kompliziert klingende Getränke enthalten. Die Beschreibungen für jede wurden gegenüber ihren früheren Dead Rabbit-Formeln vereinfacht, versichert Vose. Während Muldoon zugibt, keine große Rolle in den Getränken selbst zu spielen, greift er ein, wenn es darum geht, das zu benennen und einzudämmen, was er als "unnötig verschlungene Beschreibungen" bezeichnet.

McGarry stimmt zu und sagt mir, dass sie sich zurückgezogen haben, um die Getränke zugänglicher und die Speisekarte benutzerfreundlicher zu machen. Ich bin nicht davon überzeugt, dass ich den Unterschied sehe, da beide Menüs mit vielen esoterischen Zutaten übersät sind und es immer mehr zwei oder mehr durchsetzungsfähige Basisgeister gibt, eine Philosophie, die Vose von Death & Co. zu The Dead Rabbit mitgebracht hat.

Parallel zu den Getränken läuft die Geschichte der kubanischen Odyssee eines gescheiterten Schriftstellers auf der Suche nach dem berühmten New Jersey-Zöllner Ed Donovan. Die 16-teilige Geschichte leitet sich aus den Titeln von Basil Woons Buch " When It's Cocktail Time in Cuba " von 1928 ab, wobei jeder Abschnitt neu interpretiert und sorgfältig illustriert wird 06 . Der Cocktailhistoriker Jared Brown fügte auch den historischen Kontext hinzu und verlieh seine kreative Prosa dem zweiten Abschnitt, in dem die sachliche und fiktive Reise eines Barraumjournalisten in Kuba beschrieben wird.

„Der Wortlaut eines Menüs ist wirklich wichtig. Wir müssen es nicht überbieten und versuchen, nichts aufzunehmen, was nicht relevant ist “, sagt Vose. "Wir lassen viel Raum für Interpretationen und versuchen gleichzeitig, Neugier und Intrigen zu wecken." Interessanterweise sind keine Spirituosenmarken auf der Speisekarte aufgeführt, eine deutliche Abweichung von dem, was wir als Bargoer erwartet haben. Während ich den Bereich Highballs scanne, fällt mir der Wodka & Sellerie 07 auf und scheint mir ein guter Ort zu sein, um mich durch das Menü zu arbeiten.

Jeder Highball, der als „Hohepriester der großen Getränke“ auf der Speisekarte steht, wird in einem absurd übergroßen Behälter serviert, der mit zwei großen kristallklaren Eiswürfeln gefüllt ist, die genau übereinander passen. Jedes enthält eine Litanei ungewöhnlicher Zutaten, die das Getränk als Hauptstütze aus zwei Zutaten weit weg von seinen bescheidenen Ursprüngen bringen. Árbol Chili, Makrut Limette, Sarsaparilla, Verjus, schwarzes Pfefferkorn und Birnensoda tauchen auf - zum Glück nicht im selben Glas.

BlackTail's Vodka & Celery Highball, hergestellt aus kanadischem Wodka, Verjus, Zitrone, schwarzem Pfefferkorn und Selleriesoda; und der Ananas-Milchpunsch aus puertoricanischem Rum, Brandy de Jerez, Sahne, Ananas, Haselnuss, Vanille, Kirsche und aromatischem Bitter.

Sogar BlackTails Riff auf einem Rum & Cola ist mit Champagner versetzt, eine eigenartige Note, die funktioniert. Ich probiere auch den Pisco & Green Tea 08, der leicht und erfrischend ist, wenn auch ein Hauch süß, und ich vermisse die knochentrockene Nussigkeit des Fino-Sherrys, die er verspricht.

„Bei der Recherche nach dem Menü bei BlackTail haben wir uns auf Cocktailbücher aus den 1910er bis 1950er Jahren konzentriert“, sagt Jesse Vida, Bar-Manager von BlackTail. „Alle unsere Highballs werden auf traditionelle Weise serviert, hoch über Eis und sprudelnd. Wir sind sicher davon überzeugt, dass dies eine Kategorie auf dem Vormarsch ist, und wir hoffen, an ihrem Wiederaufleben beteiligt zu sein. “

Wie bekannt wurde, verbrachte McGarry übermäßig viel Zeit damit, die Getränke für das BlackTail-Menü zu recherchieren. Er erhielt Zugang zu der riesigen Bibliothek für antike Getränke, die Greg Boehm von Mud Puddle in Manhattan gehörte, und am Ende nahm er sogenannte „klassische Vorlagen“ für Getränke und nutzte diese, um den Gästen ein Gefühl der Vertrautheit zu vermitteln. Von dort aus konnten sie sich kreativ als Team verzweigen, um ihre eigenen Akzente zu setzen.

„Wir mussten die Getränke in Bezug auf Glaswaren, Eis und Geschmacksprofile ganz anders machen als The Dead Rabbit“, sagt Vose. „Bei BlackTail verwenden wir mehr Tinkturen und Salzlösungen, um Nuancen hinzuzufügen. Und obwohl Rum hier eine große Leidenschaft und Teil unserer DNA ist, wäre es für uns nicht sehr klug, nur Rumgetränke auf der Speisekarte zu haben. “

Eine Sache, die die beiden Bars gemeinsam haben, ist die fromme Liebe zu Punch 09, obwohl es bei BlackTail eine andere Sache ist. Es wird nicht als gemeinsame Zeremonie in einer verzierten Schüssel serviert, wie es die Tradition vorschreibt. Vielmehr wird jeder in einem großen Weinkelch präsentiert, der von brillanten Eiswürfeln von Hundredweight in Long Island City kalt gehalten wird.

Die Pineapple Milk 10 verführte mich mit ihren Piña Colada- ähnlichen Nuancen, und obwohl sie etwas zu süß war, war sie trotzdem cremig und köstlich, mit Muskatnusspeitschen, einer McGarry-Signatur (obwohl das Getränk von Vose kreiert wurde). . Einer der interessant klingenden Cocktails auf der Speisekarte gehört McGarry: sein Selleriesauer. Tanqueray Gin mit Ananas getränkt und mit Galliano Likör, Gurkenbitter und Selleriesamensirup geschüttelt und mit einer herzhaften Herbheit aus Zitrone und griechischem Joghurt versehen.

Sie zielen darauf ab, das BlackTail-Menü nur einmal pro Jahr zu ändern. Getränke saisonal angemessen zu halten, stellt diese Richtung jedoch vor eigene Herausforderungen. Nehmen wir zum Beispiel den Strawberry Daiquiri. Es wird schwierig sein, die intensive Süße dieser Frucht im Januar zu bekommen, obwohl McGarry mir sagt, dass sie eine Strategie dafür haben. Bleib dran.

Wie bereits bei The Dead Rabbit wurde kürzlich eine kleine Beilage mit acht saisonalen Getränken auf den Markt gebracht. Es bietet einen eher saisonalen Ansatz, der häufiger geändert wird, und bietet allen Barkeepern die Möglichkeit, ihre Kreativität zu demonstrieren.

Der dritte und letzte Abschnitt verleiht dem Namen BlackTail Glaubwürdigkeit und erzählt, wie das Menü sagt, „die wahre Geschichte eines Luftfahrt-Außenseiters, der es fast geschafft hat“. Diese luxuriösen Flugboote 11 liefern die Muse oder die Erzählung für die Geschichte der Bar und die Zeit in der Geschichte, die sie verkörpert - eine Zeit, die auf der Speisekarte auch vermerkt ist, als sie „den Durst in die Umarmung des tropischen Sonnenscheins, des Dekadenten gebracht haben Cocktails - von Kuba. "

Im weiteren Gespräch mit dem Designer Richard Ryan über die Psychologie des Menüs bot er einige wunderbare Einblicke in die übergeordnete Philosophie. „Letztendlich muss ein Menü den Kunden die Möglichkeit bieten, ein Getränk präzise zu finden, und es gibt viele einfache Mechanismen, um dies zu tun“, sagt er. „Wir haben das Mantra, dass man viel mehr als nur eine Bar sein muss, um die beste Bar zu sein - man muss eine Marke sein - und der heilige Gral für jede Marke ist, ein gefangenes Publikum zu haben. Danach müssen Sie den Kunden in eine Geschichte eintauchen - eine Geschichte, die ihn hoffentlich in Ihre Markenwelt entführt, und wenn Sie es richtig machen, schmecken sogar die Getränke dadurch besser. “

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