Video

Wenn Sie Piña Colada-Cocktails im Williamsburg Hotel in Brooklyn mögen (Foto-Composite: Laura Sant).

Stellen Sie sich vor, Sie sind der erste Besitzer einer neuen Bar, die gerade eröffnet wird. Sie haben einen Raum, ein Personal, vielleicht sogar ein Thema, aber Sie haben gerade Ihr Startbudget aufgebraucht und müssen anfangen, etwas Geld zu verdienen. Der letzte Schritt: das Menü. Wie erstellen Sie eine Cocktail-Liste, die die Kosten niedrig hält und die Gäste begeistert?

Das Erstellen eines so erfolgreichen Menüs ist einer der unterhaltsamsten, aber schwierigsten Balanceakte in der Karriere eines Barkeepers. Schließlich bleiben Miete, Gehaltsabrechnung und andere externe Faktoren nach dem Öffnen der Bar mehr oder weniger gleich. Aber ein Menü können Sie und Ihre Mitarbeiter im Laufe der Zeit ändern und lernen, sich anzupassen. Während der gesamten Lebensdauer Ihrer Bar ist das Menü ein hervorragendes Instrument, um Ihre Gemeinkosten zu senken und die Rentabilität zu steigern.

Es gibt zwar keine offizielle Philosophie für die Menüentwicklung, aber es kann hilfreich sein, ein neues Barprogramm mit einer Kernauswahl an Cocktails zu starten, die unterschiedliche Basen verwenden (es sei denn, Sie sind eine Single-Focus- oder Single-Spirit-Bar) verwendet immer noch einige der gleichen sekundären Zutaten.

"Gehen Sie nicht von Anfang an übertrieben", sagt Steven Tuttle, der Getränkedirektor bei San Diego's Kettner Exchange und The Grass Skirt. „Fangen Sie klein an und arbeiten Sie sich hoch. Stellen Sie sicher, dass Ihr Menü so freundlich wie möglich ist und für jeden etwas dabei ist. Verwenden Sie eine gute Auswahl an verschiedenen Spirituosen, um unterschiedlichen Vorlieben gerecht zu werden. “

Identifizieren Sie vor diesem Hintergrund die wichtigsten Geschmacksrichtungen, die Sie auf der Speisekarte haben möchten, seien es tropische Früchte oder herbstliche Gewürze. Dann experimentieren. Wenn Sie F & E auf Ihrer Speisekarte durchführen, sollten Sie über die tatsächliche Ausführung jedes einzelnen Getränks nachdenken. Je mehr Cocktails Ihre Mitarbeiter zubereiten können, desto schneller wird Ihr Tischumsatz und desto mehr werden Sie in einer Nacht zubereiten.

„Wenn ich anfange, ein neues Menü zu konzipieren, beginne ich mit einem größeren Gedanken an den blauen Himmel - welche Spirituosen, Aromen und Stile ich auf die Speisekarte setzen möchte“, sagt Cari Hah von der Big Bar in Los Angeles. „Ich denke derzeit nicht an Kosten oder Preise. Wenn ich mit Forschung und Entwicklung beginne, gehe ich einen Drilldown durch und finde heraus, wie diese großen Ideen auf praktische Weise umgesetzt werden können, damit sie fehlerfrei umgesetzt werden können. Inmitten eines geschäftigen Dienstes wird dies auch preisgünstig sein. “

Halte es einfach

In diesem Sinne gibt es ein Argument dafür, die allgemeine Einfachheit eines Menüs zusätzlich zu den Getränken beizubehalten, um den Entscheidungsprozess der Gäste zu beschleunigen. Dies funktioniert nicht für Bars, die eine lange Liste von Cocktails als Hauptattraktion präsentieren möchten. Wenn Sie jedoch den Umfang Ihres Menüs einschränken, können Sie eine gleichbleibende Qualität und Geschwindigkeit sicherstellen.

„Wir haben fünf Highball-Specials, fünf Signature-Cocktails und fünf Boilermakers. Jedes Getränk ist sehr einzigartig und konzeptionell “, sagt Masa Urushido von Katana Kitten in New York City. „Das Menü liest sich jedoch einfach und klassisch. Wenn wir es einem Gast leichter machen, zu entscheiden, was er möchte, wird es weniger Zeit in Anspruch nehmen, zu entscheiden, was er bestellen möchte. Also führen wir jedes Getränk schneller aus und servieren es schneller und wiederholen diesen Zyklus. “

Urushido erweitert diese Philosophie sogar auf die Preisgestaltung seiner Speisekarte. Anstatt gestaffelte Preise zu verwenden, hält er zwischen den verschiedenen Getränken alles fast gleich. Dies hilft dabei, den Preis aus dem Entscheidungsprozess eines Gastes zu eliminieren, sodass er sich auf die Auswahl eines Cocktails konzentrieren kann, den er wirklich genießen wird, anstatt einen zu wählen, der einfach günstiger ist.

„Wenn der Preis variiert, vergleichen manche Leute möglicherweise jedes Getränk nicht nach Zutaten oder Stil, sondern danach, wie viel sie ausgeben möchten, was weitaus weniger aufregend ist“, sagt Urushido. "Einige unserer Getränke sind etwas teurer als andere, aber die Präsentation und Qualität des Getränks können den Unterschied rechtfertigen."

Kennen Sie Ihre Nachbarn

Bei der Festlegung Ihrer Preise sollten Sie zunächst die Nachbarschaft berücksichtigen, in der sich Ihre Bar befindet, und den Standardpreis für Ihren Standort. Seien Sie realistisch, aber ändern Sie sich nicht. Während Sie mit Happy-Hour-Rabatten wettbewerbsfähig bleiben können, um das Geschäft in langsameren Zeiten zu steigern, sollte Ihr übergeordnetes Ziel nicht darin bestehen, die billigsten Getränke in der Stadt zu haben.

"Stellen Sie sicher, dass Sie jedes Getränk gründlich kosten: jede Zutat, Komponente und Ausstattung", sagt Joseph Boroski vom 18. Raum in New York City. „Denken Sie daran, dass es nicht nur darum geht, sicherzustellen, dass Ihre Cocktails an oder unter anderen Bars in der Stadt angeboten werden, sondern dass sie spürbar besser sind. Ein Premium-Getränk verlangt einen besseren Preis, und solange Ihre Gäste feststellen können, dass es überlegen ist, zahlen sie häufig gerne den zusätzlichen Betrag. “

Nachdem Sie ein Menü erstellt haben, möchten Sie Daten zu den Getränken sammeln. Welches waren die Cash Cows und Publikumslieblinge? Welche waren nicht kostengünstig oder wurden überhaupt nicht bestellt? Wenn es an der Zeit ist, Menüs zu ändern, sollten Sie diese Datenpunkte im Auge behalten, um sicherzustellen, dass nachfolgende Menüs Ihre stärksten Anzüge präsentieren.

Repariere nicht, was nicht kaputt ist

Wenn ein Getränk aufgrund seiner Beliebtheit außergewöhnlich gut abschneidet - denken Sie an virale Instagram-Trends -, lassen Sie es vielleicht an, auch wenn sich die anderen Getränke ändern. "Ich ändere meine Speisekarte saisonal", sagt Rael Petit, der Getränkedirektor im Williamsburg Hotel in Brooklyn. „Aber wir behalten immer den If You Like Piña Colada, einen Cocktail aus Singani 63, Kikori-Whisky, Ananas, Limette, Kokosnuss und CBD-Öl, der in einer Katzenschale serviert wird. Es ist unser Getränk Nummer eins, und einige Gäste kommen nur wegen des Getränks hierher. “

Denken Sie daran, je nachdem, wie oft Sie Ihr Menü wechseln, die Saisonalität für die Verfügbarkeit hochwertiger Zutaten zu berücksichtigen. Zwingen Sie sich gleichzeitig nicht, ein gesamtes Menü bis zu einem bestimmten Datum oder einer bestimmten saisonalen Zeitachse zu überarbeiten.

„Saisonale Menüänderungen sind in einer Stadt wie San Diego, in der wir nicht gerade Jahreszeiten haben, eine Herausforderung“, sagt Tuttle. „Jetzt beschränken wir uns nicht unbedingt auf einen Datumsbereich, um Menüänderungen vorzunehmen. Alle Änderungen, die wir vornehmen, werden jedoch höchstwahrscheinlich saisonale Zutaten widerspiegeln, da bestimmte Zutaten, wie z. B. Produkte, zu unterschiedlichen Jahreszeiten kostengünstiger sind. “

Verschwenden Sie nicht, wollen Sie nicht

Der Austausch frischer Zutaten ist nicht die einzige Möglichkeit, Kosten zu sparen. Achten Sie auch auf Ihr Spirituoseninventar. Fordern Sie sich und Ihre Barkeeper heraus, Rezepte mit Zutaten zu kreieren, von denen es einen Überschuss gibt. Wenn Sie beispielsweise einen Likör für ein Getränk bestellt haben, das sich auf Ihrer Winterkarte nicht gut verkauft, finden Sie eine Möglichkeit, den Rest dieses Produkts in einem Frühlingscocktail zu verbrauchen.

Schneiden Sie keine Ecken, wenn Sie das Inventar verfolgen, und beeilen Sie sich nicht, wenn Sie Bestellungen aufgeben. Nehmen Sie sich Zeit, um datengesteuerte Schätzungen zu erstellen, wie viel Sie vor der Bestellung durchlaufen werden. Verwenden Sie dasselbe Produkt nach Möglichkeit mehrmals in einem Menü. In den meisten Fällen erhalten Sie beim Kauf weiterer Fälle einen Rabatt. Das Navigieren in diesem Markt kann verwirrend sein, aber Barkeeper können wertvolle Beziehungen zu Importeuren und Händlern nutzen, um Informationen über neue Produkte, reduzierte Muster und Angebote für Großbestellungen zu erhalten.

„Unsere Lieferanten helfen mir auf jeden Fall dabei, die Preise angemessen zu halten, indem sie mir gute Preise für die Flaschen geben, und unterstützen uns, indem sie verschiedene Veranstaltungen sponsern, die wir hier veranstalten“, sagt Hah. „Ich möchte immer so gut wie möglich geben, deshalb arbeite ich sehr hart daran, dass die Marken glänzen und die Cocktails wirklich lecker sind, damit ich Produkte für meine Markenpartner bewegen kann.“

Mach es hübsch!

Vergessen Sie nicht, Zeit mit der visuellen Gestaltung und physischen Manifestation Ihres Menüs zu verbringen. Während bestimmte Bars wie San Franciscos Trick Dog und New Yorks Nitecap für ihre innovativ gestalteten Themenmenüs bekannt sind - von Fluglinienbroschüren über Comics bis hin zu Kreuzworträtseln -, ist dies eine kleine Nische, die nur eine Handvoll Bars gut ausführen kann. Wenn Sie ein nicht traditionelles Menüformat verwenden möchten, verpflichten Sie sich wirklich dazu.

Unabhängig davon, ob Sie sich für eine kreative Präsentation oder etwas Unkomplizierteres entscheiden, hat Boroski einige vernünftige Hinweise:

Namen sind wichtig: „Dies kann einen Cocktail auf Ihrer Speisekarte machen oder brechen, unabhängig davon, ob es das beste Getränk ist, das jemals jemand probiert hat oder nicht“, sagt er. Vermeiden Sie Namen, die möglicherweise zu schwer auszusprechen sind, und versuchen Sie, Namen zu verwenden, die flink und aufmerksamkeitsstark sind.

Seien Sie beschreibend: „In Ihren Menübeschreibungen locken bestimmte Schlüsselwörter wie frisch, hausgemacht und lokal die Gäste an“, sagt Boroski. "Lassen Sie Ihre Kunden wissen, wie hart Sie und Ihr Team daran arbeiten, großartige Cocktails zuzubereiten." Erklären Sie gegebenenfalls, woher die einzigartigen Zutaten stammen.

Machen Sie es lesbar: „Dies ist eine offensichtliche Sache, aber es ist überraschend, wie viele Menüs zu schwer zu lesen sind und daher ungelesen bleiben“, sagt er. Stellen Sie sicher, dass Ihre Schrift in Ihrer Balkenbeleuchtung lesbar ist, und verwenden Sie bei Bedarf die richtige Grammatik und Zeichensetzung.

Betrachten Sie die Reihenfolge: „Listen Sie Ihre Artikel mit den niedrigsten Kosten als erstes und zweites Getränk sowie in der Mitte des Menüs auf“, sagt Boroski. „Hier bestellen die Leute am meisten von einem Menü. Experimentelle Elemente sollten ganz hinten auf der Liste stehen, da Leute, die etwas anderes suchen, am wahrscheinlichsten bis zum Ende durchlesen. “

Und am Ende des Tages sei du. Authentizität ist der Schlüssel zur Menüerstellung. Ihre Cocktails bringen Ihnen nur dann mehr Geld ein, wenn sie eine Geschichte darüber erzählen, wer Sie sind und welche Art von Gastfreundschaft Sie anbieten. Stellen Sie sicher, dass Ihre Barkeeper Experten auf der Speisekarte sind, die Ihnen helfen können, die richtigen Entscheidungen zu treffen und sich für jedes der Getränke einzusetzen. Wenn Sie Ihren Barkeepern erlauben, einen Beitrag zum Menü zu leisten oder gemeinsam daran zu arbeiten, haben sie das Gefühl, einen höheren Anteil am Geschäft zu haben.

„Ich glaube, dass die Person, die das Menü kuratiert, eine klare Botschaft der Bar haben muss, während sie jedes einzelne Talent in ihrem Team zusammenbringt“, sagt Urushido. "Ihr Menü repräsentiert, wer Sie sind, die Identität der Bar und wie Sie von Gästen erkannt werden möchten."

Empfohlen Tipp Der Redaktion