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Die Getränkedirektorin von Dead Rabbit, Jillian Vose (zweite von rechts) und das Bar-Team während einer Forschungs- und Entwicklungsarbeit; Sitzung bei BlackTail in New York City (Gregory Buda).

F & E (Forschung und Entwicklung) ist ein entscheidender Faktor für die Verwaltung eines erfolgreichen Barprogramms, egal ob es sich um einen Tauchgang in der Nachbarschaft oder ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant handelt. Den Überblick über Ihr Produktangebot behalten, sich mit der Zeit weiterentwickeln, innovativ sein und Ihren Grundwerten treu bleiben - das sind die Markenzeichen einer guten Bar und eines guten Geschäfts.

Aber nicht jeder mit einer Alkohol-Lizenz weiß, wie man eine effektive F & E-Sitzung durchführt. Ohne einen genau definierten prozessgesteuerten Ansatz könnten Sie wahrscheinlich viel Zeit und Geld verschwenden. Diese acht Tipps von Industrie-Tierärzten helfen Ihnen dabei, Ihre F & E-Sitzung optimal zu nutzen.

1. Vorbereiten und planen

Bevor Sie die gelbe Backsteinstraße der Forschung und Entwicklung entlang springen, sollten Sie eines wissen: Dies ist keine Zeit, sie zu beflügeln. „Die besten Sessions sind im Voraus geplant und streng geplant, wobei die Erwartungen klar festgelegt sind“, sagt die New Yorker Barlegende Sother Teague. Die Mitarbeiter der Bar sollten eine klare Vorstellung davon haben, was das Ziel für jede Sitzung ist und wie viel Zeit sie für die Arbeit an ihren Konzepten benötigen. Ein häufiger Fehler, der häufig gemacht wird, ist die laufende F & E-Sitzung, die niemals eine solide Leistung erbringt. Wenn Sie eine Zeit einhalten, die ausschließlich der Forschung und Entwicklung gewidmet ist, bleibt Ihr Team auf Kurs und produktiv.

2. Setzen Sie Erwartungen

Brooke Toscano, die Getränkedirektorin bei Pouring Ribbons in New York City, sagt, dass ihr Bar-Team drei bis vier Monate vor dem Start der Speisekarte mit dem F & E-Prozess beginnt. „Die Erwartungen der Mitarbeiter können hoch sein, aber nichts wird erzwungen, und Sie können auf jede Weise dazu beitragen, dass Sie sich am besten zu Ihnen fühlen“, sagt sie. „Von Ihnen wird erwartet, dass Sie die Basis des Cocktails wählen (Beispiel:„ Der Albtraum vor Weihnachten “). Dann kommt die Forschung. Wir bitten die Mitarbeiter, den ersten Monat mit der Konzeption zu verbringen. Es sollte keine Flüssigkeit berührt werden, bis Sie eine vage Vorstellung von dem Getränk haben. Wir bitten sie auch, jedes Getränk aufzuschreiben: Rezept, Höhenruder, Hintergrundgeschichte, Abfall, nachhaltige Komponente, Hauptaromen, Details zu jedem Spiritus oder Sirup. Wir erwarten, dass jeder über die Getränke sprechen kann, als wären sie seine eigenen. “

3. Planen Sie Ihre Getränke

Sobald Sie das Menükonzept Ihrer Marke festgelegt haben, ist es Zeit, Ihre Cocktails zu planen. „Vor Beginn der Sitzung wird eine Art Drahtmodell an das Team gesendet, einschließlich der Getränkestile und wie viele davon alle Kästchen ankreuzen sollten. Dies würde formuliert werden: Altmodische Variationen, Martini-Variationen, Tiki, Schuster, Highballs, herzhafte Säure usw. “, sagt Jillian Vose, die Getränkedirektorin von The Dead Rabbit in New York City. Cocktail-Stil ist der beste Startpunkt, gefolgt von Basis-Spiritus, Geschmacksverstärkern / Modifikatoren, Glaswaren, Eis. Jeder Barkeeper kann drei bis fünf Cocktailoptionen verschiedener Stile entwickeln, die in das Gesamtkonzept seines Menüs passen, um während der Forschung und Entwicklung präsentiert und überprüft zu werden, und auf gemeinsame Weise kommunizieren, wer an dem arbeitet, was wichtig ist.

"Wir verwenden Google Sheets für unser Drahtmodell und die Evernote-App, um unsere Getränkeideen zu platzieren", sagt Vose. „Auf diese Weise kann jeder sehen, woran andere arbeiten. Es gibt nichts ärgerlicheres, als mehrere gleichartige Getränke einzureichen. Es ist eine Verschwendung von Zeit und Ressourcen. “

4. Verfolgen Sie Ihr Inventar

Die Finanzplanung für F & E-Sitzungen variiert von Bar zu Bar. Solange Sie ein System zur Nachverfolgung des Inventars oder zur Beschaffung von Mustern implementieren, die Sie benötigen, aber nicht haben, sind Sie in einem anständigen Zustand. „Wir versuchen, Muster von Spirituosenprodukten, die wir noch nicht im Haus haben, von Händlern zu erhalten“, sagt Vose. „Alle neuen Ideen für Sirupe, Aufgüsse usw. - wir bestellen kleine Mengen dieser Artikel zum Spielen. Wir geben jedem Barkeeper eine kleine Erlaubnis, Artikel für Forschung und Entwicklung zu kaufen. “

Vose drückt auch aus, wie sie und ihr Team es auch schwierig finden, alle Produkte zu verfolgen, die während der Menüentwicklung verwendet werden, da Barkeeper während des Service an Getränken arbeiten, wenn sie Ausfallzeiten haben, die normalerweise vertrauenswürdigen Gästen zur Rückmeldung serviert werden. „Ich protokolliere alle verwendeten Produkte, damit ich weiß, wohin sie gingen“, sagt Teague. "Somit gibt es keine mysteriösen Engpässe bei der Inventarisierung."

5. Geben Sie gutes Feedback

"Gutes Feedback zu geben ist der Schlüssel", sagt Vose. „F & E-Sitzungen, in denen es nicht genug Redewendung und konstruktive Kritik gab, waren immer am wenigsten erfolgreich und helfen den Mitarbeitern nicht, als Getränkehersteller zu wachsen. Seien Sie präsent und konzentriert und sprechen Sie darüber, warum ein Getränk nicht funktioniert, und besprechen Sie dann Optionen, um es besser zu machen. “ Das Vorschlagen von Aroma-Swaps und die Neukalibrierung von Verhältnissen sind einige Möglichkeiten, um konstruktiv mit Feedback umzugehen, damit der Hersteller mit einer besseren Vorstellung davon, wohin er mit dem Konzept gehen soll, zum Zeichenbrett zurückkehren kann.

6. In kleine Gruppen aufteilen

„Erfolgreiche F & E-Sitzungen sind in der Regel am besten, wenn Sie den Input von zu vielen Personen begrenzen“, sagt Toscano. "Es ist einfach, in die Metapher" zu viele Köche in der Küche "zu gelangen." Eine Möglichkeit, dieses Problem zu beheben, besteht darin, es in kleinere Gruppen aufzuteilen. Es ist wichtig, ausgewogene Gruppen in Bezug auf Erfahrung und Wissen zu bilden. Es könnte die erste F & E-Sitzung für einige Ihrer Mitarbeiter sein. Wenn Sie sie also mit jemandem zusammenbringen, der die Seile kennt, ist dies für ihr Wachstum von Vorteil und letztendlich produktiver.

7. Beobachten Sie die Uhr

„Wenn Sie eine harte Start- und Zielzeit festlegen, muss die Gruppe kontrolliert und konzentriert werden“, sagt Teague. "Es ist einfach, in jeder F & E-Sitzung vom Kurs abzukommen, besonders wenn es um köstliche Cocktails geht." Wenn Sie die Struktur rund um das Timing beibehalten, wird das Team ermutigt, sich durchzusetzen und produktiv zu sein.

8. Lassen Sie die Konzepte marinieren

„Wenn zwischen den Sitzungen nicht genügend Zeit bleibt, kann dies den F & E-Prozess behindern“, sagt Vose. "Wenn Sie dem Team konstruktives Feedback geben, wie die Getränke besser gemacht werden können, aber dazwischen keine Zeit haben, daran zu arbeiten, ist das ziemlich nutzlos." Wenn Sie die Konzepte basierend auf dem Feedback marinieren und weiterentwickeln lassen, ist dies entscheidend für die Erstellung eines Killer-Cocktails für Ihr nächstes Menü. Sobald die Sitzung beendet ist und die Cocktails Ihren Standards entsprechen, erstellt das designierte Team die Liste basierend auf den Besten der einzelnen vorgestellten Stile.

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